Od maslinjaka do uljare i od uljare do kuće

Masline su ove godine odlično rodile i berba je u toku. Predstavnici Društva maslinara Bar su primjetili da maslinari u toku berbe, transporta plodova, prerade te transporta ulja čine radikalne greške usljed kojih se degradira kvalitet njihovog ulja. Greške koje maslinari čine značajno štete kvalitetu maslinovog ulja pa čak i u slučajevima kada maslinari uberu zdrave plodove, ali u nastavku nepovratno pogriješe. Kako bi koliko toliko smanjili broj maslinara koji čine greške, predsjednik Društva maslinara Bar Ćazim Alković je ažurirao predavanje “Od maslinjaka do uljare i od uljare do kuće” i prilagodio ga aktuelnom trenutkom u maslinarstvu i saznanjima iz ove oblasti. Prenosimo ga u cjelosti:

Proizvodnja vrhunskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja je veoma kompleksna i važno je da svaka pojednična aktivnost u procesu proizvodnje bude odrađena na pravi način i sa posebnom pažnjom. Svaka karika u lancu proizvodnje maslinovog ulja  je veoma bitna i „pucanje“ bilo koje od njih može dovesti do nepopravljive štete. Naučno je dokazano da maslinovom ulju „prijete tri neprijatelja“ i to:

• kiseonik
• svjetlost i
• temperatura.

Kako bi stvorili preduslove za proizvodnju maslinovog ulja vrhunskog kvaliteta maslinari  moraju biti oprezni i od same berbe plodova preko transporta plodova do uljare, prerade i transporta ulja do kuće moraju plodove i ulje čuvati od nabrojanih neprijatelja. Primjećeno je da maslinari tokom transporta plodova do uljare, tokom njihove prerade i transporta ulja od uljare do kuće prave ozbiljne greške koje dovode do degradacije kvaliteta maslinovog ulja. Pravilno rukovanje plodovima maslina i maslinovim uljem ne iziskuje posebne mjere i troškove ali se mora biti obazriv, moraju se primjenjivati savremene mjere u transportu i proizvodnji i važno je  odustati od pogrešne tradicije.

Transport plodova od maslinjaka do uljare

Preporuka je da se masline beru sa stabla tokom oktobra, novembra i dijelom decembra. Ubrani plodovi se u maslinjaku trebaju čuvati u hladovini pod već ubranim maslinama kako se ne bi grijali i kako ne bi bili pokrenuti procesi degradacije. Plodovi se nikako ne smiju smještati u jutane, plastične ili pletene vreće. Takav način čuvanja plodova dovodi do „grijanja“ što će značajno uticati na kvalitet ulja. Na slici broj 1 je prikazan pogrešan način transportovanja plodova do uljare.

Preporučuje se da se plodovi skladište i do uljare transportuju u plastičnim prozračnim gajbama namjenjenim za masline. Na slici broj 2 su prikazane plastične gajbe odgovarajuće za čuvanje i transport plodova do uljare.

Važno je da plodovi što prije budu transportovani u uljaru i prerađeni. Maksimalan rok čuvanja plodova je 24 časa. Preporučuje se da plodovi budu prerađeni istog dana kada su i ubrani. Poželjno je da se maslinar dogovori sa uljarom o terminu prerade pa da prema tome organizuje berbu maslina. Maslinarima se preporučuje da plodove prerađuju poslije svojih kolega koji su na preradu  donjeli zdrave plodove. Poznato je da u dekanteru ostaje određena količina ulja koja se zadrži od predhodne prerade (ako uljar ne opere  kompletno postrojenje). Ukoliko je ta količina ulja koja se zadržala od predhodnog maslinara bila lošeg kvaliteta može da pokvari ulje maslinaru koji ima odlične masline. Dokazano je da malo lošeg ulja može da pokvari puno kvalitetnog.

Temperatura prerade ne smije da bude veća od 27 °C. Ukoliko ta temperatura pređe 28 °C prerađeno ulje se ne može smatrati hladno cijeđenim uljem. Povećanjem temperature iznad 28 °C može se dobiti neznatno veća količina ulja ali će ulje biti slabijeg kvaliteta te stoga to nikako ne bi trebalo raditi. Na slici broj 3 je prikazana odgovarajuća temperatura za preradu.

Transport maslinovog ulja od uljare do kuće maslinara

Dobijeno maslinovo ulje se od uljare do kuće ne smije transportovati u platičnim bidonima posebno ne u bidonima koji su već korišćeni za transport a nakon toga nisu dobro oprani. Malo zaostalog ulja u bidonu koje je oksidiralo može da pokvari puno  kvalitetnog ulja koje se transportuje. Ovo je veoma važna preporuka jer u koliko se ne poštuje može trajno umanjiti kvalitet ulja. Na slici broj 4 su prikazani bidoni u kojima se ne bi trebalo transportovati a posebno ne skladištiti maslinovo ulje.

Ulje je od uljare do kuće najbolje transportovati u inox ili staklenim posudama koje su predhodno dobro oprane i posušene. Navedene posude čuvaju kvalitet ulja i ne dovode do njegove degradacije. Na slici broj 5 su prikazane posude u kojima je preporučljivo transportovanje i čuvanje ulja.

Takođe, važno je obratiti pažnju na talog koji se nakon prerade stvara u posudi u kojoj se ulje čuva. Kako talog ne bi degradirao ulje neophodno je nakon taloženja odvojiti ulje od taloga odnosno pretočiti ga u drugu odgovarajuću posudu. Na početku je navedeno da je  kiseonik  najveći neprijatelj maslinovom ulju pa se stoga treba voditi računa da sve posude sa uljem budu dobro zatvorene, po mogućnosti pune, kako bi se što više izbjegao kontakt sa kiseonikom. Plutajuće poklopce koji su sastavni dio pojedinih inox posuda nikako ne treba odbacivati što neki maslinari rade već ih treba staviti da plutaju na ulju čime će se smanjiti kontakt sa kiseonikom.

Iz predstavljenog se može zaključiti da poštovanje preporuka za očuvanje kvaliteta maslinovog ulja nije posebno komplikovano i skupo, ali da je važno strogo voditi računa i sa ozbiljnošću pristupati svakom koraku u procesu počevši od same berbe, preko skladištenja i transporta plodova, prerade plodova i sve do transporta ulja do kuće i njegovog skladištenja. Kao što je već navedeno, greška u bilo kojem od pomenutih koraka može dovesti to trajne i nepovratne degradacije maslinovog ulja.